SN∕T 0400.13-2014 进出口罐头食品检验规程 第13部分：热渗透测试(出入境检验检疫)

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2021-12-23

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中华人民共和国出入境检验检疫行业标准,犛犖／犜０４００．１３—２０１４,进出口罐头食品检验规程,第１３部分：热渗透测试,犚狌犾犲狊犳狅狉犻狀狊狆犲犮狋犻狅狀狅犳犮犪狀狀犲犱犳狅狅犱犳狅狉犻犿狆狅狉狋犪狀犱犲狓狆狅狉狋—,犘犪狉狋１３：犎犲犪狋狆犲狀犲狋狉犪狋犻狅狀狋犲狊狋犻狀犵,２０１４１１１９发布２０１５０５０１实施,中华人民共和国,国家质量监督检验检疫总局发布,前　　言,ＳＮ／Ｔ０４００《进出口罐头食品检验规程》分为１３个部分：,———第１部分：总则；,———第２部分：原辅材料；,———第３部分：加工卫生；,———第４部分：容器；,———第５部分：灌装；,———第６部分：热力杀菌；,———第７部分：成品；,———第８部分：包装；,———第９部分：标签；,———第１０部分：蒸煮袋食品；,———第１１部分：玻璃容器；,———第１２部分：口岸检验；,———第１３部分：热渗透测试,本部分为ＳＮ／Ｔ０４００的第１３部分,本部分按照ＧＢ／Ｔ１．１—２００９给出的规则起草,本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任,本部分由国家认证认可监督管理委员会提出并归口,本部分起草单位：中华人民共和国浙江出入境检验检疫局、久亮商品检验鉴定公司、国家认证认可,监督管理委员会注册部、中华人民共和国福建出入境检验检疫局,本部分主要起草人：虞跃、苏大路、何沁、顾绍平、鲁超、庞平、林勇湫,Ⅰ,犛犖／犜０４００．１３—２０１４,引　　言,罐头容器加热时，热量从罐外通过罐壁向罐内传递，罐内温度持续上升。为了确定罐内温度变化的,状况，需要对罐内食品进行杀菌的热渗透测试，以便为以后的杀菌计算提供客观科学依据。热渗透的测,试，包括了确定罐内冷点位置、确定罐内冷点温度变化、确定传热参数和对杀菌过程或杀菌规程进行,计算,热渗透测试为罐头杀菌规程的制订提供了科学依据，为向国内、外食品安全控制管理部门办理罐头,杀菌备案打下了技术基础,Ⅱ,犛犖／犜０４００．１３—２０１４,进出口罐头食品检验规程,第１３部分：热渗透测试,１　范围,ＳＮ／Ｔ０４００的本部分规定了进出口罐头食品热渗透测试的技术要求,本部分适用于罐头食品热渗透的测试作业、热渗透的测试结果的审查,２　术语和定义,下列术语和定义适用于本文件,２．１,关键因子　犮狉犻狋犻犮犪犾犳犪犮狋狅狉,其变化会影响预定杀菌规程的作业和产品商业无菌的任何特质、特性、方面和其他参数。不包括单,纯为控制产品形态、品质和与食品安全无关的因素,２．２,装罐量　犳犻犾犾狑犲犻犵犺狋,杀菌前的装罐固体物的重量,２．３,净重　狀犲狋狑犲犻犵犺狋,容器内所有产品的重量，包括汤汁或盐水，但不包括容器的重量,２．４,固形物重　犱狉犪犻狀犲犱狑犲犻犵犺狋,杀菌后的罐内固体物重量,２．５,犇值　犇狏犪犾狌犲,微生物在给定温度时的致死速度（也称为“致死速度常数”或“减少至１／１０所需时间”），即指在某恒,定温度时杀灭９０％存在微生物所需的分钟数（ｍｉｎ）,２．６,犣值　犣狏犪犾狌犲,热致死时间曲线的坡值，即Ｚ 值代表该曲线跨越１个对数周期所需的温度（或℃）数，是Ｄ 值随,温度变化而变化的度量。Ｚ值表达为使Ｄ 值发生１０倍变化时所需的温度数,２．７,犉值　犉狏犪犾狌犲，狊狋犲狉犻犾犻狕犻狀犵狏犪犾狌犲,在给定温度时，杀灭给定数量的微生物所需的分钟数（ｍｉｎ），称为Ｆ 值。通常Ｆ 值的写法，在Ｆ 值,右侧分别用上缀表示Ｚ值，下缀表示参照温度（ＴＲｅｆ．）。对低酸食品，Ｚ值设定为１０，ＴＲｅｆ．＝１２１．１ ℃；,对酸性或酸化食品可用不同参照温度及Ｚ值，如：Ｚ值设定为８．９，ＴＲｅｆ．＝８３．３ ℃,２．８,犉狅值　犉狅狏犪犾狌犲,在ＴＲｅｆ．＝１２１．１ ℃，Ｚ＝１０时，杀灭特定数量的芽孢所需的分钟数（ｍｉｎ），称为Ｆｏ 值。如考虑的产,１,犛犖／犜０４００．１３—２０１４,品未作热致死时间测定情况下，将肉毒梭菌（犆．犫狅狋狌犾犻狀狌犿）的Ｚ值设定为１０,２．９,传热参数　犺犲犪狋犻狀犵狆犪狉犪犿犲狋犲狉狊,按公认的规定方法，对热渗透测试数据进行处理后获得的用于公式法（Ｂａｌｌ）计算热杀菌所需的数,据，包括：ＣＵＴ（杀菌锅升温时间）、ｆｈ（加热曲线直线部分的斜率）、ｆ２（转折点后加热曲线的斜率）、ｆｃ（冷,却曲线直线部分的斜率）、ｊｈ（加热滞后系数）、ｘ（杀菌校正零点至转折点所需时间）、ＩＴ（被杀菌食品的平,均初温）、ｍ＋ｇ（杀菌温度与冷却温度的差值）等数据,２．１０,初温　犻狀犻狋犻犪犾狋犲犿狆犲狉犪狋狌狉犲,热杀菌周期开始（进汽）时被杀菌容器中最冷容器内容物的平均温度,２．１１,温度测量装置　犜犕犇,用于测量温度的设备，包括：水银玻璃温度计（ＭＩＧ）、热电偶测温计、热敏电阻温度计、电阻式温度,计（ＲＴＤ）,２．１２,测温探头　狋犲犿狆犲狉犪狋狌狉犲犿犲犪狊狌狉犻狀犵狊犲狀狊狅狉,ＴＭＤ 中的温度测量感应器，其感应触点（ｓｅｎｓｏｒｔｉｐ）由热电偶、铂电阻、热敏电阻、ＲＴＤ 或其他适,宜元件组成。测温探头可以是有线的或是无线的,２．１３,热对流产品　犮狅狀狏犲狀狋犻狅狀犺犲犪狋犻狀犵狆狉狅犱狌犮狋,热量通过热流在容器内流动的方式进行传递的产品,２．１４,热传导产品　犮狅狀犱狌犮狋犻狅狀犺犲犪狋犻狀犵狆狉狅犱狌犮狋,热量通过容器内颗粒之间传送的方式进行传递的产品,２．１５,混合型传热产品　犮狅犿犫犻狀犪狋犻狅狀犺犲犪狋犻狀犵狆狉狅犱狌犮狋,热量通过先对流，后传导的方式进行传递的产品,２．１６,冷点　犮狅犾犱狊狆狅狋,在杀菌过程中，测试容器内传热最慢的位置称之为冷点,３　热渗……

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